18 Lut 2013

Pamiętacie „Traktat o łuskaniu fasoli” Wiesława Myśliwskiego? Kto nie czytał – polecam. Jak widać z trywialnych tematów może powstać wielka literatura.

Nie jestem Wiesławem Myśliwskim, więc zamiast na fasolę postawiłem na placki. Poniższe rozważania powstały wokół przepisu na zwykłe placki ziemniaczane, który zamieściłem w mojej cotygodniowej rubryce w sobotniej Gazecie Olsztyńskiej.

Ziemniaki przywędrowały na Warmię i Mazury z Niemiec. Nie od razu przyjęły się w miejscowej kuchni, może właśnie dlatego, że  z Niemiec, do których nie byliśmy specjalnie przychylnie nastawieni. O Niemcach Polacy mówili jeszcze w XVIII wieku „kartoflarze” – i nie był to komplement. Jak pisze ks. Jędrzej Kitowicz (1724-1804) w niedokończonym dziele „Opis obyczajów i dziejów za panowania Augusta III”:

„Długo Polacy brzydzili się kartoflami, mieli je za szkodliwe zdrowiu, a nawet niektórzy księża wmawiali w prosty lud takową opinię, nie żeby sami dawali jej wiarę, ale żeby ludzie, przywyknąwszy niemieckim smakiem do kartofli, mąki z nich jak tamci nie robili i za pszenną nie sprzedawali, przez co by potrzebującym mąki przez się pszennej do ofiary ołtarzowej, mąką kartoflaną, choćby i z pszenną zmieszaną, zawód świętokradzki czynili”.

Faktem pozostaje, że to właśnie ziemniaki, sprowadzone do Prus Wschodnich przez Niemców w drugiej połowie XVIII wieku, całkowicie zrewolucjonizowały gospodarkę rolną. Jako rośliny mało wymagające dobrze udawały się na tutejszych dość jałowych, piaszczystych glebach. Dzięki możliwości długiego przechowywania stały się wkrótce niezastąpionym, wręcz podstawowym produktem żywnościowym w każdym domu.

Małgorzata Jankowska-Buttitta w swojej książce „Niezapomniana kuchnia Warmii i Mazur” przytacza obszerne wspomnienie Mazura Güntera Schiwego, którego odwiedziła w Krzyżach nad jeziorem Nidzkim:

(…) U nas w piwnicy pod pokojem stołowym mieściło się 120 cetnarów (ok.60 kwintali) ziemniaków czerwonawej odmiany Wallwunder. Zima podnosiłem drewnianą pokrywę do piwnicy i przynosiłem do kuchni kosz wiklinowy pełen największych ziemniaków. Tu stawiałem obok wiadro napełnione do połowy studzienną wodą. Wtedy zabierałem się do obierania ziemniaków przy pomocy noża kuchennego i wrzucałem je do wiadra. następnie tarło się je na tarce do emaliowanej miski. Należało przy tym uważać, aby nie pokaleczyć sobie palców. Teraz wkraczała matka do akcji. Do tartej masy dodawała mąki pszennej oraz soli, po czym rozbijała kilka jajek i wszystko gruntownie mieszała. W międzyczasie rozpalała matka ogień w kuchennym piecu kaflowym, na płycie kuchennej stawiała dwie duże patelnie, do których wkładała masło. Gdy tłuszcz był gorący, nakładała przy użyciu dużej łyżki masę ziemniaczaną na patelnię, wygładzając każdy placek dolną częścią łyżki. Tak więc placek piekł się z jednej strony do kruchości, po czym odwracano go na drugą stronę przy pomocy szerokiego noża. Gdy obie strony placka były już chrupkie, mata kładła go do dużego płaskiego talerza, umieszczonego na garnku z gorącą wodą. W ten sposób placki dla siedmioosobowej rodziny utrzymywały jednolitą temperaturę. Proces ów powtarzany był co najmniej ze dwadzieścia razy, aż usmażono około 40 do 50 placków. Ich stos na talerzu był coraz wyższy.

Najlepiej smakowały placki prosto za patelni. A te, które moja matka wkładała do duchówki dla ojca, były jeszcze bardziej chrupkie i smakowały jeszcze lepiej.

Nasza piątka dzieci siadała przy dębowym stole w pokoju jadalnym. Matka stawiała talerz z plackami pośrodku stołu, a my zabieraliśmy się do placków, które zjadaliśmy z cukrem, musem jabłkowym lub czarnymi jagodami. Do tego dostawaliśmy herbatę, mleko lub kakao. W kilka minut wszystkie placki były już zjedzone. Natomiast przygotowanie ich było czynnością pracochłonną, w dodatku trzeba było długi czas stać przy gorącej płycie kuchennej.(…)

Jesienią 1944 roku zakwaterowano w Krzyżach żołnierzy niemieckich. U nas w domu mieszkał pewien inżynier z zagłębia Ruhry. Prosił moją mamę, aby usmażyła mu placki ziemniaczane, którymi okładał pajdy chleba. W ten sposób poznaliśmy nowy obyczaj związany z plackami.”

 

Panią Małgorzatę poznałem kiedyś w leśniczówce Pranie, muzeum Konstantego Ildefonsa Gałczyńskiego. Poznał mnie z nią Wojtek Kass, poeta i dyrektor muzeum. Rozmawialiśmy dłuższą chwilę na ganku, a w tym czasie moja córka robiła wywiad z Grzegorzem Turnauem i Wojciechem Malajkatem, którzy przygotowywali się do koncertu.

 

 

To właśnie pani Małgorzata na ganku leśniczówki Pranie podczas wymiany wizytówek z moją małżonką.

 

 

A tu moja córka Madzia w roli reporterki przepytuje Grzegorza Turnaua…

 

 

… i Wojciecha Malajkata.

 

Wracając zaś do tematu placków, mam podobne wspomnienia, jak ten stary Mazur. W moim rodzinnym domu w Olsztynie w latach 50. i 60. ubiegłego wieku placki ziemniaczane często gościły na stole. To wtedy nauczyłem się biegle obierać ziemniaki, która to umiejętność pozostała mi do dzisiaj. Zajmowałem się też tarkowaniem na metalowej tarce, raniąc sobie boleśnie palce. Placki mamy były rumiane i chrupiące – zupełnie jak w opisie Schiwego. Jedliśmy je najczęściej z cukrem, czasem ze śmietaną. Uwielbiałem je odsmażane na drugi dzień – wtedy kroiło się je na kilka części i w takich kawałkach wrzucało na patelnię. Do dziś nie wiem, po co to krojenie…

 

Pogadaliśmy, powspominaliśmy, czas na prozę życia i poezję patelni, czyli

 

Placki ziemniaczane (plince) wg. przepisu z roku 1910.

Potrzebujemy:

1 kg ziemniaków

2 duże cebule

1 jajko

sól, majeranek, kminek (jest w przepisie, ja nie stosuję), szczypiorek do smaku, olej do smażenia

 

Oryginalny przepis podaje, że należy użyć ziemniaki młode, których nie obieramy, tylko dokładnie szorujemy pod bieżącą wodą. Mamy jednak środek zimy i o młode ziemniaki dość trudno, zatem tradycyjnie ziemniaki obieramy. O tak:

 

 

Ziemniaki i cebulę trzeba zetrzeć na tarce – ja używam od lat maszynki do mięsa z wkładką do tarcia ziemniaków, dzięki czemu nie ranię boleśnie palców. Szybko i wygodnie – sami zobaczcie:

 

Do utartej masy dodajemy przyprawy i jajko. Dosypałem też nieco mąki:

 

 

Formujemy placki o średnicy ok. 10 centymetrów i smażymy na dość głębokim oleju. Powinny wyjść takie:

 

 

W przepisie nie ma mąki, ale wspomniany Günter Schiwe wyraźnie mówi o mące, którą do masy ziemniaczanej sypała jego matka. Decyzję o dosypaniu mąki musimy podjąć sami. Wszystko zależy od ziemniaków; bywają tak wodniste, że bez dodatku mąki placki nam się rozpadną, ale to raczej rzadkość. Sam staram się mąki nie dodawać.

 

Moja mama robiła natomiast taki zabieg: płyn, zbierający się na powierzchni miski z przetartymi ziemniakami zbierała pracowicie zwykłą łyżką i zlewała go do innej miski. Czekała kilkanaście minut, wylewała ostrożnie płyn, wtedy na dnie miski pokazywała się cienka warstwa mąki ziemniaczanej. Tę mąkę ponownie dodawała do masy ziemniaczanej.

 

Kolejny dylemat: czy placki mają być grube czy cienkie? W centymetrach czy milimetrach nie podam, jak kto woli mocno chrupiące, to stara się rozklepywać masę ziemniaczaną jak najcieniej. Niektórzy z kolei wolą, jak placek w środku jest taki ledwie dopieczony, prawie surowy – no to musi formować placki grubsze. Te niedopieczone fantastycznie smakują odsmażane na drugi dzień , bo wtedy wreszcie się dosmażą.

 

Proste? Jeszcze jak. Zatem smacznego! Do placków można podać śmietanę lub cukier, albo jedno i drugie. Jeżeli marzą nam się placki ze słodkimi dodatkami (np. dżem z wiśni), wówczas do masy ziemniaczanej dodajemy mniej cebuli i raczej nie sypiemy szczypiorku.

 

 

07 Lut 2013

Olsztyńska Aquasfera to najpiękniejsza, najbardziej przyjazna pływalnia w Polsce. Dlatego stanowczo i zdecydowanie odradzam wszystkim korzystanie z jej uroków, szczególnie wieczorową porą.

Tak zdecydowane i pryncypialne stanowisko wypracowałem sobie po kilku wizytach w Aquasferze. Poznawałem ją stopniowo i systemowo. Najpierw było otwarcie – uroczyste, z pompą i widowiskiem typu „światło i dźwięk”.

 

Wyglądało to tak:

 

 

Podczas tego samego otwarcia mowę wygłosił mój kolega, wówczas jeszcze prezes Polskiego Związku Pływackiego Krzysztof Usielski. Wygląda trochę niewyraźnie, bo fotę robiłem z daleka, a poza tym być może już przeczuwał, że za parę miesięcy prezesem być przestanie.

 

 

Potem przyszedł czas na sprawdzian praktyczny: mistrzostwa Polski juniorów, potem seniorów. Trenerzy i zawodnicy chwalili naszą pływalnię, mówili o specyficznej „nośności” wody. A ja nic, wciąż na trybunach. Nawet podczas wrześniowych zawodów dla seniorów, czyli wszystkich powyżej czterdziestki, pozostałem przyspawany do fotelika na widowni, choć dusza rwała się tam, na dół, do wody.

 

No ale co ja bym tam robił w rywalizacji np. z takim Mariuszem Gabcem, wielokrotnym mistrzem i rekordzistą Polski w pływaniu, który po blisko 30 latach wrócił do czynnego uprawiania sportu i kosi wszystkie możliwe nagrody w kategorii Masters.

 

 

Kiedy wreszcie zanurzyłem się w błękitnej wodzie Aquasfery, zagrały mi w głowie i duszy wszystkie niebiańskie trele. Ktoś powie: chrzanisz koleś, woda jak woda. Może i tak, ale w takim razie dlaczego Ty się ożeniłeś z Kasią, a ja z Ewą? Chemia, powiadasz. No właśnie, woda ma też swoją chemię, mierzoną nie tylko tradycyjnie zawartością tlenu i wodoru z niewielką (mam nadzieję) domieszką chloru i innych substancji uzdatniających.

Ech, co tu dużo gadać: Aquasfera pasuje mi najbardziej chyba z wszystkich pływalni, jakie w swoim życiu odwiedziłem (było tego trochę, oj było). Dlatego mam gorącą prośbę do wszystkich miłośników pływania: omijajcie tę pływalnię szerokim łukiem. Zostawcie ją dla mnie, macie przecież do wyboru całkiem sporo innych basenów. Chciałbym wreszcie spokojnie popływać bez tłoku i bez oglądania się na zegar. À propos: dotąd jeszcze nie zdołałem odnaleźć w pokaźnej przestrzeni pływalni urządzenia odmierzającego czas. Za którymś tam razem spojrzałem w bok – o, widzę zegar, jest 21.00, czas kończyć. Dopiero przy następnym pobycie zorientowałem się, że patrzyłem na wskaźnik głębokości wody: 2,10 metra. No więc gdzie jest ten zegar?

 

W Aquasferze nowoczesność aż bije po oczach. Tak jak na przykład w szatni, gdzie przykładasz swój czip do elektronicznego czytnika i na ekranie pokazuje się numer twojej szafki.

 

 

Ostatnio miałem szafkę numer 195. Kiedy ją otworzyłem, znalazłem w niej rzeczy innego pływaka. Kiedy przebierałem się po skończonym treningu, podszedł do mnie rosły brunet z barami tylko nieco węższymi niż bary Pudziana.

– To moja szafka – powiedział dość stanowczo, patrząc na mnie co najmniej podejrzliwie.

– Moja też, widocznie komputer się pomylił – odpowiedziałem raźno.

I tak we dwóch z barczystym brunetem wyciągaliśmy po kolei torby i koszulki z naszej wspólnej szafki. Sport zbliża ludzi.

 

Blog Adama Bartnikowskiego

Powered by WordPress
Designed by Edytor Sp z o.o.